Cuando el vino está mal: defectos del vino

Un vino puede no gustarte y estar perfecto. Un defecto es otra cosa: un aroma o un aspecto que no debería estar ahí y que tapa lo que el vino es. Antes de juzgar, sirve un poco en una copa limpia, a buena temperatura, y huele dos veces: al servir y tras moverlo un minuto.

Los defectos, uno a uno

Corcho (TCA)

• A qué huele: cartón mojado, sótano húmedo, periódico viejo. En los casos leves no huele a nada raro: el vino simplemente parece apagado, sin fruta.
• Por qué pasa: el 2,4,6-tricloroanisol (TCA) se forma cuando ciertos hongos transforman compuestos clorados, a menudo en el corcho, aunque también puede venir de la madera o del ambiente de la bodega. Se nota a concentraciones minúsculas, de unos pocos nanogramos por litro.
• ¿Arreglo? No. Airear no lo quita; con el tiempo en la copa suele ir a peor. Es la causa más clara para devolver una botella.

Reducción (sulfhídrico y mercaptanos)

• A qué huele: huevo podrido, cerilla apagada, col cocida, goma quemada, ajo.
• Por qué pasa: compuestos de azufre que generan las levaduras durante la fermentación, sobre todo si les faltan nutrientes, y que el vino conserva cuando ha tenido muy poco contacto con el oxígeno (cierres muy herméticos, crianza en depósito).
• ¿Arreglo? A menudo sí, si es leve: mueve bien la copa, decántalo y espera 15–30 minutos. El sulfhídrico se va con el aire; los mercaptanos y disulfuros más fijados cuestan más y a veces no desaparecen.

Exceso de sulfuroso (SO₂)

• A qué huele: cerilla recién encendida; pica en la nariz.
• Por qué pasa: el sulfuroso se usa en casi todos los vinos como antioxidante y antiséptico. Si se nota, es que hay demasiado sulfuroso libre, algo más frecuente en blancos jóvenes y en vinos recién embotellados.
• ¿Arreglo? Sí: airear y esperar. Se disipa en minutos u horas.

Acidez volátil

• A qué huele: vinagre; si viene con acetato de etilo, también quitaesmaltes o pegamento.
• Por qué pasa: bacterias acéticas (y algunas levaduras) que transforman el alcohol en ácido acético cuando el vino tiene contacto con el aire, por barricas mal rellenas o falta de higiene.
• ¿Arreglo? No. Un poco de volátil da viveza y está aceptado en algunos estilos clásicos; cuando domina la nariz, el vino está estropeado.

Brettanomyces («Brett»)

• A qué huele: cuadra, sudor de caballo, cuero sucio, tirita (esparadrapo), a veces humo o clavo.
• Por qué pasa: una levadura que vive en barricas y bodegas y produce fenoles volátiles (4-etilfenol, 4-etilguayacol), sobre todo en tintos con pH alto y poco sulfuroso.
• ¿Arreglo? No. A dosis bajas hay quien lo ve como «complejidad», pero en cuanto borra la fruta es un defecto.

Oxidación

• A qué huele: manzana golpeada o pasada, nuez, jerez donde no debería haberlo. A la vista, los blancos se vuelven dorados o pardos y los tintos, teja o marrón.
• Por qué pasa: demasiado oxígeno: un corcho que ha dejado pasar aire, una botella demasiado vieja o una botella abierta hace días.
• ¿Arreglo? No.

Calor (vino «cocido»)

• A qué huele: fruta cocida, mermelada, compota; en boca, plano y sin frescura. Pistas: el corcho asoma o el vino ha rezumado por la cápsula.
• Por qué pasa: la botella ha pasado calor (un maletero en verano, un escaparate al sol).
• ¿Arreglo? No.

Refermentación en botella

• Qué notas: burbujas o aguja en un vino que debería ser tranquilo, a veces turbidez y aromas a levadura.
• Por qué pasa: levaduras o bacterias que vuelven a trabajar en la botella con el azúcar o el ácido málico que quedaba.
• ¿Arreglo? No. Ojo: algunos blancos jóvenes llevan una ligera aguja buscada (carbónico de la fermentación), y eso no es un defecto.

Lo que tiene arreglo y lo que no

• Se puede salvar: la reducción leve y el exceso de sulfuroso. Remueve la copa, decanta, espera. Lee cuándo y cómo decantar.
• No tiene arreglo: corcho, acidez volátil alta, Brett marcado, oxidación, calor y refermentación. Ni el aire ni el tiempo los quitan.

Parece un defecto, pero no lo es

• Cristales de tartrato. Pequeños cristales blancos (o rojizos, en los tintos) en el fondo de la botella o pegados al corcho. Son sales naturales del ácido tartárico que precipitan con el frío. Son inofensivos: deja el último sorbo en la botella.
• Posos. Los tintos con años de botella forman sedimento de taninos y pigmentos. Pasa en clásicos de larga guarda como el Viña Tondonia Reserva o el Gran Reserva 904. Basta con poner la botella de pie y decantar.
• Turbidez en vinos sin filtrar. Algunos productores embotellan sin clarificar ni filtrar para no quitar nada al vino; es el caso del Pétalos. Un velo ligero es normal; lo raro sería que huela mal.
• Notas oxidativas en vinos que las buscan. En un oloroso, un amontillado, un vino rancio o un Madeira, los aromas de nuez, avellana o caramelo son el estilo, no un defecto: esos vinos envejecen a propósito en contacto con el oxígeno. Lo mismo ocurre, más sutil, con los riojas de crianza muy larga.

En el restaurante: cuándo devolver una botella

Cuando el sumiller te deja probar, no está preguntando si el vino te gusta, sino si está sano. Es razonable devolverlo si notas corcho, vinagre, oxidación, Brett marcado o un vino cocido: díselo con calma y pídele que lo pruebe; un buen restaurante lo cambiará. No es motivo de devolución que simplemente no te guste el estilo, ni la reducción leve que se va al airearlo: en ese caso, pide un decantador y dale unos minutos. Fíjate también en la temperatura: un tinto demasiado caliente o un blanco helado parecen peores de lo que son (aquí tienes la temperatura de servicio).

Cómo guardar el vino para evitar defectos

• Temperatura fresca y estable, idealmente entre 10 y 15 °C. Más que el número exacto, importa evitar los cambios bruscos y el calor.
• Lejos de la luz, sobre todo los blancos y espumosos en botella clara.
• Botellas con corcho, tumbadas, para que el corcho no se seque. Las de rosca pueden ir de pie.
• Sin olores fuertes ni vibraciones cerca (productos de limpieza, motores).
• Una vez abierta, tapa la botella y guárdala en la nevera: la mayoría de tintos y blancos aguantan bien 2–3 días.

Fuentes: Australian Wine Research Institute (AWRI), fichas sobre defectos del vino; J. Robinson y J. Harding (eds.), «The Oxford Companion to Wine»; P. Ribéreau-Gayon et al., «Handbook of Enology».