Hay una idea que me ha acompañado desde que empecé a interesarme por cómo se elabora el vino: casi todo lo que hace una buena bodega consiste en proteger lo que ya trae la uva. Frescura, acidez, aroma. El resto es estilo.
1. La vendimia
Recoger la uva en su punto
La uva no madura después de cortarla, como pasa con un tomate que se recoge verde y termina de madurar en la cocina. Por eso la fecha de vendimia es una de las decisiones más importantes del año: se corta cuando el equilibrio entre azúcar, acidez y madurez de la piel es el que se busca.
De noche y en frío
En zonas cálidas, muchas bodegas vendimian de noche: empiezan cuando ha refrescado y terminan antes de que salga el sol. La uva llega fría a la bodega, y eso ayuda a conservar la acidez, la frescura y los aromas. Al llegar, muchas veces pasa directamente a cámaras frigoríficas.
A mano y con selección
En los vinos más cuidados la uva se vendimia a mano, en cajas pequeñas, y se vuelve a seleccionar en una mesa de selección: se retiran racimos verdes, dañados o restos de hojas. La vendimia a máquina es más rápida y barata, pero menos selectiva.
2. En la bodega: frío y nada de oxígeno
La cadena de frío
En las bodegas más técnicas se puede controlar la temperatura en casi todo el proceso: depósitos refrigerados de arriba abajo, prensas, conducciones y embotellado. Controlar la temperatura de la uva, del mosto y del vino es controlar el resultado.
El oxígeno, el gran enemigo
En el vino siempre hay bacterias y levaduras naturales, y muchas de las que lo estropean necesitan oxígeno para actuar. Por eso muchas bodegas protegen el mosto y el vino del aire en todo momento: prensan en atmósfera de nitrógeno, cubren los depósitos con gases inertes (como nitrógeno o argón) y mueven el vino por presión en lugar de bombearlo con aire. Así el vino no se oxida y se reduce el riesgo de defectos.
Raspón, sí o no
La mayoría de bodegas despalillan: separan las uvas del raspón (el «esqueleto» del racimo), que puede aportar sabores amargos y verdes. Otras fermentan con parte del raspón o con racimos enteros, y algunas de ellas hacen vinos extraordinarios. Es una cuestión de estilo, y en una cata se nota.
3. La clave: la piel de la uva
Me gusta explicarlo así: en el fondo solo hay dos tipos de uva, blancas y tintas. Y el zumo de casi todas es prácticamente incoloro. Lo que cambia es la piel: ahí están el color, buena parte de los aromas y los taninos, que son los que dan estructura en boca. Según cuánto tiempo pase el mosto en contacto con la piel, salen vinos muy distintos:
- Blanco de uva blanca. Se prensa la uva con suavidad, sin apretar pepitas ni pieles, y solo fermenta el mosto limpio.
- Blanco de uva tinta. Con un prensado muy suave, sin extraer color, una uva tinta también da vino blanco. Es lo que en Champagne se llama blanc de noirs (de Pinot Noir y Meunier); si el champán es solo de Chardonnay, es un blanc de blancs.
- Rosado. El mosto pasa poco tiempo con la piel de uva tinta: unas horas. Cuanto más contacto, más color y más tanino; los rosados muy pálidos, al estilo de Provenza, buscan sobre todo fruta y frescura. El color es una consecuencia del proceso, pero lo delata.
- Vino naranja. Uva blanca que fermenta con sus pieles, como si fuera un tinto: gana color, textura y tanino.
- Tinto. Uva tinta que fermenta con sus pieles durante días: de ahí el color y la estructura.
4. La fermentación
Limpiar el mosto
En blancos y rosados, el mosto recién prensado se deja reposar en frío uno o dos días para que se depositen los restos sólidos (el desfangado). Luego se pasa el mosto limpio a otro depósito y se desecha el poso, que puede ser una parte importante del volumen. Es una de las razones por las que de un kilo de uva no sale ni de lejos una botella de vino de calidad.
Levaduras
Las levaduras convierten el azúcar de la uva en alcohol. Unas bodegas usan solo las levaduras autóctonas que vienen con la uva y viven en la bodega; otras añaden levaduras seleccionadas para controlar mejor la fermentación o para hacer varias fermentaciones distintas y sumar complejidad. Una fermentación suele durar en torno a una o dos semanas.
Seco o dulce
Un vino seco es aquel en el que las levaduras han transformado prácticamente todo el azúcar en alcohol. Que un vino huela a fruta madura no lo hace dulce: el dulzor es azúcar. Para hacer un vino dulce no se le añade azúcar, sino que se detiene la fermentación antes de que termine (es frecuente en Alemania y Austria) o se parte de uvas muy concentradas, de modo que queda azúcar residual.
La maloláctica
Después de la fermentación alcohólica puede producirse otra, la maloláctica, en la que bacterias transforman el ácido málico (el de la manzana verde) en láctico, más suave. En casi todos los tintos se busca. En muchos blancos y rosados frescos se evita, manteniendo el vino frío, para conservar la acidez y la viveza.
Los tintos: el «sombrero»
En un tinto, las pieles suben a la superficie del depósito y forman el sombrero, que es donde están el color y los taninos. Para extraerlos hay que poner en contacto el sombrero con el mosto: con remontados (se bombea mosto de abajo y se riega el sombrero) o con bazuqueos (se hunde el sombrero, a mano o con máquinas). Además, la fermentación genera calor, y hay que controlar la temperatura para que el centro del depósito no se caliente demasiado.
Algunas bodegas hacen además una maceración en frío antes de fermentar: con el mosto frío, sin que arranque la fermentación, extraen color y fruta de la piel con menos tanino.
5. La crianza
Por qué la barrica
La barrica de roble hace dos cosas:
- Aporta aromas: vainilla, cacao, especias o notas tostadas y ahumadas, según el roble y el tostado de la barrica.
- Deja respirar al vino: a través de la madera entra una cantidad mínima de oxígeno (microoxigenación) que suaviza los taninos con el tiempo.
El tamaño importa: cuanto más pequeña la barrica, más madera aporta. Por eso muchos productores buscan barricas grandes (de 500 litros o más) para que el roble acompañe sin tapar la fruta. También cuenta la edad: una barrica nueva marca mucho más que una de segundo o tercer año.
El arte de mezclar barricas
Una de las cosas que más me sorprendió es que dos barricas iguales, con el mismo vino, dan resultados distintos. Cada tonelería, cada roble y cada tostado aportan algo diferente: una barrica da más fruta, otra más estructura, otra más acidez. El enólogo cata barrica por barrica y ensambla, igual que se ensamblan variedades. De vez en cuando una sola barrica sale tan especial que se embotella por separado.
En la botella
El embotellado también se hace protegiendo el vino del oxígeno. Y el tapón no es un detalle: un corcho natural deja pasar muy poco aire, y los tapones técnicos y de rosca permiten controlar todavía más cómo evoluciona el vino.
6. En resumen: los tipos de vino
| Tipo | Uva | Contacto con la piel |
|---|---|---|
| Blanco | Blanca (o tinta, prensada muy suave) | Mínimo |
| Rosado | Tinta | Unas horas |
| Naranja | Blanca | Durante la fermentación |
| Tinto | Tinta | Durante la fermentación (días o semanas) |
| Espumoso | Blanca o tinta | Según el estilo; la burbuja viene de una segunda fermentación |
La próxima vez que tengas una copa delante, piensa en todo eso: en la noche de la vendimia, en el frío, en la piel de la uva y en las barricas. A mí me hace disfrutarla todavía más.