En cualquier cena con amigos llega el momento en que alguien levanta la copa y pregunta «¿y esto por qué…?». Estas son mis respuestas favoritas, todas con su fuente al final.
1. Las burbujas del champán nacen dentro de la botella
En el método tradicional, el de Champagne y el cava, el vino base hace una segunda fermentación en la propia botella. El gas carbónico de esa fermentación no tiene por dónde salir y se disuelve en el vino. Al descorchar, se libera.
2. … y en la copa, salen de las imperfecciones
Las burbujas se forman en pequeñas imperfecciones del cristal y, en menor medida, en las fibras de celulosa que deja el paño al secar la copa. Se ha comprobado con cámaras de alta velocidad.
3. Dom Pérignon no inventó el champán
Contra la leyenda, el monje de Hautvillers no inventó el vino espumoso, aunque sí mejoró mucho la elaboración de los vinos de Champagne. Lo curioso es que el científico inglés Christopher Merret describió en 1662 cómo añadir azúcar a un vino terminado para provocar una segunda fermentación, años antes de que Dom Pérignon llegara a la abadía. Al principio el gas era un problema: las botellas estallaban y lo llamaban «el vino del diablo».
4. ¿Qué es una añada?
Es el año de la vendimia, no el del embotellado. En la Unión Europea, para poner el año en la etiqueta, al menos el 85 % de la uva debe ser de esa cosecha (Reglamento Delegado (UE) 2019/33). Por eso dos botellas del mismo vino con distinta añada pueden ser muy diferentes: cada año tiene su clima.
5. El corcho es la corteza de un árbol que sigue vivo
El corcho sale de la corteza del alcornoque. Se pela a mano y el árbol no se tala: la corteza vuelve a crecer. Entre el primer descorche y el segundo pasan de nueve a catorce años, según la zona, y el corcho de las primeras pelas todavía no sirve para tapones. Portugal produce alrededor del 61 % del corcho mundial y España, un 30 %.
6. ¿Por qué 75 cl?
Lo único seguro es que la normativa europea fijó en los años 70 los volúmenes nominales de los envases, y los 75 cl quedaron como estándar del vino (Directiva 75/106/CEE). Hay explicaciones populares: la capacidad pulmonar de los sopladores de vidrio, o que seis botellas de 75 cl suman 4,5 litros, casi un galón imperial (4,546 l), muy práctico para los comerciantes ingleses. Son bonitas, pero no he encontrado ninguna fuente sólida que las demuestre, así que las cuento como leyendas.
7. Un mágnum son dos botellas
Un mágnum tiene 1,5 litros, el doble de una botella estándar. Mucha gente cree que en mágnum el vino envejece más despacio y mejor, porque hay menos aire en proporción al vino. A mí me encanta abrirlo con amigos: una botella grande siempre es una fiesta.
8. Las «lágrimas» no dicen si el vino es bueno
Esas gotas que bajan por la pared de la copa son el efecto Marangoni: el alcohol se evapora antes que el agua, la tensión superficial cambia y el líquido trepa y cae. Hablan del alcohol (y algo del azúcar), no de la calidad.
9. Casi todas las vides de Europa tienen raíces americanas
En el siglo XIX, la filoxera, un insecto llegado de América, destruyó gran parte del viñedo europeo. La solución que se usa hasta hoy es injertar las variedades europeas sobre pies americanos, que resisten de forma natural al insecto. Por eso las viñas «de pie franco» (sin injertar) son tan especiales.
10. «Contiene sulfitos» no es una alarma
Durante la fermentación las levaduras producen sulfitos de forma natural, y además se suelen añadir pequeñas dosis para proteger el vino. La normativa europea obliga a indicarlo en la etiqueta a partir de 10 mg/l, porque es un alérgeno que debe declararse. Así que prácticamente todos los vinos lo llevan escrito.
Para escucharlo
Los espumosos van con ópera, y para una lista de curiosidades nada mejor que una opereta: la canción del champán de El murciélago (Die Fledermaus), de Johann Strauss II. En el final del segundo acto, el príncipe Orlofsky brinda por el «rey champán».
Mis espumosos favoritos están en espumosos.
♪ Para escucharlo con «Im Feuerstrom der Reben», canción del champán (Die Fledermaus) · Johann Strauss II
El final del acto II de El murciélago es un brindis al «rey champán»: no hay mejor banda sonora para unas burbujas.
